栄養管理科レシピ
きのこごはん
（広報誌ほほえみVol.15掲載）
秋の食材“きのこ”で季節を感じよう
きのこの種類は約4000種類あり、そのうち食用になるものは約300種類ありますが、現在、市場に出回っているのは約22種類。
日本は、温暖で雨量も多く、きのこの生育に適した気候であり、多くの種類のきのこが見られます。
それぞれに独特な香りや味があり、また歯ごたえも楽しめる食材です。
きのこの栄養成分
水分が多く、低エネルギーの食材。ビタミンB1、B2、ナイアシン、カルシウム、食物繊維などを含みます。うま味成分の5'-グアニル酸も含まれます。
きのこに含まれる特有の成分
- キチン：多窒素多糖類。血圧・コレステロールの調整、整腸作用、自律神経の調節などの働きがあります。
- トレハロース：食物の乾燥や変質を抑える働きの他に、食感を良くし、香りを引き立てる働きがあります。
- マンニトール：糖アルコールの一種。甘味料としても用いられています。低エネルギーでカルシウムの吸収促進作用があると言われています。
- エルゴステロール：この成分は紫外線が当たるとビタミンDになります。ビタミンDは、腸でカルシウムの吸収を助け、骨にカルシウムを吸着させる働きに関与しています。
きのこ類の選び方
- 生しいたけ：色艶がよく、かさが肉厚、裏が白っぽいもの
- えのきたけ：弾力があり、白っぽいもの
- まいたけ：全体にはりがあり、形の整ったもの
- なめこ：大粒でかさの開ききっていないもの
きのこ類の保存方法
生のきのこ類は痛みやすいので、ポリ袋に入れて冷蔵庫に保管し、2～3日以内に使い切るのが良いでしょう。乾燥きのこは湿気を避け、涼しいところに保管するようにしましょう。
食中毒に注意
毎年きのこ類による食中毒が起こっています。食用きのこと毒きのこの判断は難しいものも多い為、素人判断で食べないようにしましょう。
作り方
人参と生姜は千切りにしておきます。きのこはほぐしておきます。
きぬさやは下茹でし、千切りにしておきます。- 米を研ぎ、調味料と水を加え、目盛りまで入れます。1.の人参と生姜ときのこを入れます。
- 炊き上がったら、仕上げにきぬさやを盛り、完成です。
材料
- 米 2合
- お好みのきのこ 適量
- 人参 中1/2本
- 生姜 1片
- しょうゆ 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 料理酒 大さじ1
- きぬさや 適量
今回はしいたけ2枚、まいたけ1/2パック、しめじ1/2パック使用しました。
